TUTORIAL - Back to the basics oder wie mache ich eine Fondanttorte

Ihr möchtet für eure Liebsten mal einen anderen Geburtstagskuchen zaubern, oder es gibt einen ganz besonderen Anlass, bei dem eine Motivtorte perfekt passen würde? Wenn ihr noch nie eine Motivtorte gemacht habt, möchte ich euch in diesem Beitrag Schritt für Schritt zeigen, was ihr dafür benötigt und wie ihr zu eurer Motivtorte kommt.

Zunächst solltet ihr euch für einen Boden und ein Füllung entscheiden und diese vorbereiten. Die Böden könnt ihr auch zwei Tage vorher backen und die Creme am Tag selber oder einen Tag vorher zubereiten.

Was ihr benötigt

• Tortenböden
• Füllung
• Ganache (Rezept findet ihr hier) oder Buttercreme
• Fondant

• Tortenpappe/Kappaplatte
• Drehplatte (aus einem schwedischen Möbelhaus =) )
• Winkelpaletten oder ein Messer mit einer langen Klinge
• Rollstab/Nudelholz
• Speisestärke
• Pizzacutter (nicht zwingend notwendig)
• X-acto knife oder ein anderes scharfes Messer
• Smoother (harte und Flexi Smoother)
• Maßband/Lineal
• Zuckerkleber/Piping Gel oder Wasser

Damit ihr eure Torte später besser hochheben könnt, stapelt sie auf eine Tortenpappe oder eine Kappaplatte, die ist noch stabiler. Wir stellen sie zusätzlich auf eine Metallplatte, um sie einfach in den Kühlschrank hinein zu stellen und später wieder heraus zu holen.

Fangt mit dem ersten Boden an und bestreicht ihn mit der Füllung. Denkt daran, dass ihr den letzten Boden nicht mehr bestreichen müsst. Damit der Deckel eurer Torte schön gerade ist nehmt ihr den Teil, der unten in eurer Backform war.

Für diesen Kuchen haben wir zwei 20er Formen gebacken und die Böden einmal durchgeschnitten.

Nun kommt ein sehr wichtiger Schritt! Ihr müsst die Füllung vom Fondant abgrenzen, damit die Füllung den Fondant später nicht auflöst. Der Fondant würde die Flüssigkeit aus der Füllung ziehen und "schmelzen". Hier habt ihr zwei Möglichkeiten. Zum einem könnt ihr eure Torte mit Buttercreme einstreichen, oder wie wir mit Ganache. Da wir keine großen Fans von Buttercreme sind, verwenden wir eigentlich immer Ganache. Die Ganache besteht aus Schokolade und Sahne und kann dementsprechend mit Weißer-, Vollmilch- oder Zartbitterschoki hergestellt werden.

Alex hatte hier oben ein bisschen mit der Creme an der Außenfläche der Torte übertrieben, das geht auch dezenter, indem man mit der Ganache einen Rand auf den Tortenboden spritzt und dann die Füllung in die Mitte streicht ;). Daher bekam die Torte erstmal ihre erste Schicht Ganache, um die Creme darin einzuschließen. Dann kommt sie kurz in den Kühlschrank.

Streicht die Torte mit einer zweite Lage Ganache großzügig ein. Auf diese Weise ist es einfacher, einen glatten Untergrund zu bekommen.

Diese Schicht glättet ihr jetzt mit einer Palette/einem Messer/oder ähnlichem. Ein rechtwinkliges Tool (wie dieses) eignet sich hierfür natürlich am besten und ermöglicht es euch, ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Bestreicht außerdem die obere Fläche.

Ihr solltet in diesen Schritt besonders viel Zeit investieren. Je genauer ihr hier arbeitet, desto schöner wird später eure Torte. Ihr gebt auf diesem Weg eurer Torte ihre Form. Würdet ihr runde Kanten ausarbeiten, hätte eure Torte später auf jeden Fall runde Kanten.

Stellt die Torte zwischendurch immer mal wieder in den Kühlschrank und bessert Unebenheiten mit weicher Ganache aus. Zusätzlich könnt ihr auch eure Winkelpalette oder ein Messer in heißes Wasser stellen, so dass sich die Klinge erhitzt und dann vorsichtig über die Ganache streichen. Die heiße Klinge schmilzt die Ganache und Unebenheiten gleichen sich aus.

Seid ihr zufrieden, stellt ihr die Torte wieder in den Kühlschrank. Säubert am besten auch noch die Platten, falls ihr gekleckert habt.

Jetzt geht es an den Fondant. 

Wir verwenden zum Eindecken immer Massa Ticino/ Tropica von Carma. Zum Ausrollen solltet ihr eine große glatte Fläche haben und diese mit Bäckerstärke abpudern. Ihr könnt entweder den weißen Fondant direkt verwenden oder ihn mit Pastenfarbe einfärben. Je nachdem, welchen Durchmesser und welche Höhe euer Kuchen hat, benötigt ihr eine bestimmte Menge Fondant. Nehmt am Anfang lieber etwas mehr.

Nachdem ihr den Fondant durchgeknetet habt, formt ihr ihn zu einer Kugel und streicht die Unebenheiten und Nähte glatt. Drück die Fondantkugel etwas flach - wie einen dicken Pfannekuchen. Dabei sollte trotzdem eine runde Form (von oben gesehen) erhalten bleiben, da ihr einen runden Kuchen eindeckt.

Beginnt nun den Fondant gleichmäßig in alle Himmelsrichtungen auszurollen. Ihr solltet zwischendurch immer wieder den Untergrund nachpudern, da der Fondant sonst an der Oberfläche kleben bleibt und reißt. Dann müsstet ihr wieder von vorne anfangen.

Ob der Fondant die richtige Größe erreicht hat solltet ihr nachmessen. Er sollte auf jeden Fall den Durchmesser des Kuchens + zweimal die Höhe + etwas Spielraum von etwa 5 - 10cm haben. Je dünner ihr den Fondant ausrollt, desto glatter muss der Kuchen sein, da sich so eher Unebenheiten abzeichnen. Wir empfehlen jedoch ein Minimum von ca. 3 mm.

Holt den Kuchen jetzt wieder aus dem Kühlschrank und benetzt ihn entweder mit etwas Wasser, Zuckerkleber oder Piping Gel, damit der Fondant besser haftet.

Nun müsst ihr die Fondantdecke über den Kuchen legen. Je größer diese ist, desto schwieriger ist es, sie hochzuheben. Verwendet dazu am besten einen langen Rollstab. Der Fondant legt sich wie ein Kleid über euren Kuchen - jetzt müsst ihr zügig arbeiten, damit das Gewicht des Fondants diesen nicht nach unten zieht und ihr Risse an der oberen Kante bekommt.

Im ersten Schritt streicht ihr mit einem Cake Smoother die Oberfläche in kreisenden Bewegungen glatt. Blasen solltet ihr zu den Kanten hin rausstreichen. Lüftet das Fondantkleid, indem ihr die unteren Enden vom Kuchen weg zieht.

Die Kanten sind die Schwachstelle bei der Torte. Wenn ihr sie vorher schön ausgearbeitet habt, bilden sie natürlich eine scharfe Kante. Hier gilt es jetzt die ersten zwei Zentimeter rundherum anzudrücken. So nehmt ihr schon mal das erste Gewicht weg.

Die folgenden Schritte führt ihr jetzt bis zur unteren Kante durch: lupfen, ein paar Zentimeter nach unten streichen, weiter drehen (hier hilft euch besonders eine Drehplatte), lupfen, streichen, drehen... ihr arbeitet euch also im Kreis immer ein Stück weiter runter, um die Falten rauszustreichen. Sollte sich ein Knick bilden, zieht ihr den Fondant an dieser Stelle mit beiden Händen nach außen und streicht dann wieder nach unten. 

Unten angekommen bleibt ein welliger Rand übrig. Streicht den Fondant an der unteren Kante so an, dass er auch hier am Kuchen anliegt.

Mit dem Pizzacutter oder einem scharfen Messer könnt ihr nun vorsichtig den überstehenden Rand abschneiden. Dabei lassen wir zunächst einen kleinen Überstand stehen. Die sauberen Fondantreste könnt ihr wieder zusammenkneten und luftdicht verpacken. Diese könnt ihr für euer nächstes Projekt verwenden.

Nun schneidet ihr den Überstand an der unteren Kante sauber ab und arbeitet die obere Kante mit zwei flexiblen Cake Smoothern scharf aus.
Einen Smoother bewegt ihr an der Außenkante immer hin und her und den Anderen bewegt ihr mit einer kreisenden Bewegung auf der Oberfläche. Ihr versucht also den Fondant nach außen zu schieben und gegen den zweiten als Widerstand zu drücken. Achtet immer darauf, dass ihr die Smoother nicht unvorsichtig in euren Kuchen drückt, das gibt unschöne Schnitte.

Die flexiblen Smoother gibt es bei Torten-Kram von Squires Kitchen oder bei TortenBoutique von ihrer Eigenmarke. Würden wir euch für eure Motivtorte immer empfehlen. Es macht nämlich einen wirklich großen Unterschied in der Optik, ob euer Kuchen runde oder eckige Kanten (die sogenannten "sharp edges") hat. Auch hier gilt es wieder ein bisschen Zeit zu investieren.

Beim Design sind euch keine Grenzen gesetzt. Bei uns wurde es die Tauftorte für mein kleines Patenkind Emilia.

Ich hoffe, ich konnte euch die Grundkenntnisse etwas näher bringen und eurer ersten Motivtorte steht nun nichts mehr im Weg. Viel Erfolg und nicht verzweifeln, wenn es beim ersten Mal nicht direkt klappt oder etwas schief geht. Ich würde mich über eure Bilder sehr freuen.

by Christina